ผลของการใช้กลีบดอกบัวสายธัญกาฬต่อคุณลักษณะของไอศกรีมเชอร์เบทมะนาว ปราศจากน้ําตาล

  • ดุสิต บุหลัน
  • ณัฐชรัฐ แพกุล
Keywords: บัวสาย, ไอศกรีม, เชอร์เบทมะนาว

Abstract

ไอศกรีมเชอร์เบทมะนาวจัดเป็นอาหารหวานที่ได้รับการนิยมอย่างมากเป็นที่ชื่นชอบของทุกเพศทุกวัย อันเนื่องจากมี รสชาติ ความเย็นสดชื่นของไอศกรีม อีกทั้งมีไขมันต่ํา และเพื่อเป็นการพัฒนาไอศกรีมเชอร์เบทให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี ขึ้นโดยการเพิ่มคุณประโยชน์จากกลีบดอกบัวสายเพื่อให้เป็นต้องการของผู้บริโภคในกลุ่มรักสุขภาพ และผู้บริโภคทั่วไป โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการใช้กลีบดอกบัวสายธัญกาฬที่เหมาะสมต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณลักษณะทางกายภาพของไอศกรีมเชอเบท์มะนาวปราศจากน้ําตาล เป็นวิจัยเชิงทดลอง วางแผนการทดลองการทดสอบ ทางกายภาพและเคมีแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) และวางแผนการทดลองการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบบล็อกสุ่มสมบูรณ์ (RCBD) วิเคราะห์ผลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยตามวิธีของ Friedman Test of Ranking โดยปริมาณการใช้กลีบดอกบัวสายธัญกาฬที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 โดยน้ําหนัก พบว่า ผู้ทดสอบทาง ประสาทสัมผัส ให้การยอมรับไอศกรีมเชอร์เบทมะนาวปราศจากน้ําตาลที่ใช้กลีบดอกบัวสายธัญกาฬเป็นส่วนประกอบ ร้อยละ 10 มากที่สุด โดยมีคะแนนการยอมรับอยู่ที่ 7.47±1.25 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก และ เมื่อเพิ่มปริมาณของกลีบบัวสาย ธัญกาฬส่งผลให้ค่าความหนืดเพิ่มขึ้น โดยระดับร้อยละ 15 มีค่าความหนืดสูงสุด คือ 25.14 centipoise ที่อุณหภูมิห้อง ด้านอัตราการขึ้นฟูของไอศกรีมเพิ่มขึ้น โดยระดับของไอศกรีมร้อยละ 15 มีอัตราการขึ้นฟูสูงสุด คือ ร้อยละ 53.45 ด้านความ แน่นแข็งของเนื้อสัมผัสไอศกรีมการเพิ่มระดับของกลีบบัวสายธัญกาฬที่เพิ่มขึ้นสง่ ผลให้ค่าความแน่นแข็งของเนื้อสัมผสั ไอศกรมี ลดลง และด้านอัตราการละลายของไอศกรีม เมื่อมีการเพิ่มระดับของกลีบบัวสายธัญกาฬที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการละลาย ของไอศกรีมลดลง

References

กาญจนา จันทร์สิงห์. (2563). บัวสาย. สืบค้นเมื่อ 20 เมษายน, 2564, จากฐานข้อมูลท้องถิ่นกําแพงเพชร-ตาก
https://arit.kpru.ac.th/ap2/local/?nu=pages&page_id=1650&code_db=610010&code_type=01. ณัฐชรัฐ แพกุล. (2554). ผลของการใช้สารทดแทนน้ําตาลและดอกอัญชันต่อคุณภาพของไอศกรีมเชอร์เบท์. วิทยาศาสตร
มหาบัณฑิต สาขาคหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
, ลี่ลี อิงศรีสว่าง และทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ. (2557). ผลของการใช้สารทดแทนนํ้าตาลซูคราโลสและมอลทิทอลต่อ ลักษณะทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมีของไอศกรีมเชอร์เบท. วารสารคหเศรษฐศาสตร์, 57(2), 21-30.
. (2561). ไอศกรีมและเครื่องดื่ม. เอกสารประกอบการสอน. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
ไชยา ลาวัลย์. (2547). การปลูกบัว. สํานักพิมพ์ฐานเกษตรกรรม, กรุงเทพ.
ฐิติวรฎา ใยสําลี. (2552). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เชอร์เบทจากมะเกี๋ยง. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาวิชาเทคโนโลยีทาง
อาหาร, มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
ดสุ ิต บุหลัน. (2563). การพัฒนาไอศกรีมจากแก่นตะวัน. รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา.
ิพย์ธิดา หนูทรัพย์, ภัสราภรณ์ ขาวพุ่ม, อมรรัตน์ จันทร์แม้น, และปิยนุสร์ น้อยด้วง. (2562). การใช้เพคตินจากเปลือ
มะกรูดเป็นสารให้ความคงตัวในการผลิตไอศกรีมจากน้ํามะกรูด. การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7. 163-171.
ทิพวัลย์ ไหลหลั่ง, เยาวภา นันต๊ะภูมิ และอโนดาษ์ รั ชเวทย์. (2559). การประยุกต์ใช้สารสีสกัดจากเปลือกข้าวโพดข้าว
เหนียวสีม่วงในขนมจีน. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 21(2), 307-322.
นาตยา อังคนาวิน, ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร และทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ. (2562). ผลของการใช้สตีเวียและมอลทิทอลต่อสมบัติ
ทางเคมี-กายภาพ การทดสอบทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเชอร์เบทห
ม่อน. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 11(2), 78-90.
นายเกษตร. (2558). “บัวสาย” อร่อยดอกสวย. สืบค้นเมื่อ 15 เมษายน, 2564, จากไทยรัฐ: https://www.thairath.co.th/
content/510434.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และสาวิตรี พูลเดช. (2553). การผลิตไอศกรีมพลังงานต่ําจากผลตะลิงปลิง. รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัย
สยาม.
พิพิธภัณฑ์บัวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. (2561). บัวธัญกาฬ. สืบค้นเมื่อ 20 เมษายน, 2564, จากพิพิธพันธ์บัว
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี: http://www.lotus.rmutt.ac.th/?p=185.
ภาคินี เรือนสุภา. (2550). อิทธิพลของสารให้ความหวานต่อคุณภาพไอศกรีมเชอร์เบท์ปราศจากน้ําตาล. วิทยาศาสตร
มหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
มลิวรรณ นาคขุนทด. (2557). การจัดจําแนกพืชวงศ์บัวสายโดยใช้คลอโรพลาสต์ดีเอ็นเอ. รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัย
นเรศวร
วัลภา ยาประโคนและกิตติชัย บรรจง. (2557). คุณลักษณะด้านความหนืดของเพคตินที่สกัดจากเปลือกตาลดิบ. การ
ประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 52. 334-339.
วสุวิชา ดีหะสิงห. (2550). การสกัดและการทําใหสารแอนโธไซยานินในลูกหวาบริสุทธิ์. วิทยาศาสตรบัณฑิต สาขา
วิทยาศาสตร์ทั่วไป. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรม. (2563). ตลาดไอศกรีมและบัตเตอร์เค้กแช่แข็งในประเทศไทย. สืบคน้ เมื่อ 15 เมษายน,
2564, จากศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรม: http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=304 สุรกฤษฏิ์ สุขสกุล, ธีระชัย ธนานันต์ และนฤมล ธนานันต์. (2561). การประเมินความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมและการ
จาแนกบัวสายและลูกผสมด้วยเครื่องหมายสก๊อต. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 7(6) ฉบับเสริม, 570-579. สํานักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์. (2563). เทรนด์นวัตกรรมอาหาร 2564 พลวัตผู้บริโภค ที่ผู้ผลิตต้องจับตา. สืบค้น เมื่อ 15 เมษายน, 2564, จากสํานักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์. https://www.cea.or.th/th/single-
statistic/future-food-trend-2021.
Guinard, J.X., C.Z. Morse, L. Mori, B. Uatoni, D. Panyam and A. Kilara. (1997). Sugar and fat effects on sensory
properties of ice cream. J. Food Sci. 62: 1087-1094.
Marketeer Team. (2561). “ไอศกรีม” หอมหวาน ได้ด้วย “ตลาดพรีเมี่ยม”. สืบค้นเมื่อ 19 เมษายน, 2564,
จาก Marketeer Online: https://marketeeronline.co/archives/64060
Published
2021-08-10