การศึกษากระบวนการผลิตและอัตราส่วนแป้งจากข้าวสินเหล็กที่เหมาะสม ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนจากแป้งข้าวสินเหล็กเสริมธัญพืช

  • สราวุธ จินดาเพ็ชร
Keywords: ขนมทองม้วน,ข้าวสินเหล็ก,ธัญพืช

Abstract

การผลิตขนมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็กเสริมธัญพืช ผลิตภัณฑที่ไดเปนผลิตภัณฑที่มีความแปลกใหม มีคุณคา ทางอาหารและกากใยสูงเหมาะสําหรับผูสูงอายุและบุคคลทั่วไป โดยมีวัตถุประสงค 1) เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแปงจาก ขาวสินเหล็กในการพัฒนาผลิตภัณฑขนมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็ก 2) เพื่อศึกษาอัตราสวนของแปงจากขาวสินเหล็ก ตอแปงขาวเจาในการพัฒนาผลิตภัณฑข นมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็ก และ 3) เพื่อศึกษาชนิดของธัญพืชที่เหมาะสมในการ พัฒนาผลิตภัณฑขนมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็กเสริมธัญพืช

1) ศึกษากระบวนการผลิตแปงจากขาวสินเหล็กที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑขนมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็ก นํามาเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑขนมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็ก พบวา กระบวนการผลิตโดยการนําขาวสินเหล็กไปคั่วเปนเวลา 15 นาที ดวยไฟออนกอนนํามาปนแหง มีลักษณะทางกายภาพ ตามที่ตองการมากที่สุด 2) ศึกษาอัตราสวนของแปงจากขาวสินเหล็กตอแปงขาวเจาในการพัฒนาผลิตภัณฑขนมทองมวน จากแปงขาวสินเหล็กในอัตราสวน 50:50 75:25 และ 100:0 นํามาทดสอบทางประสาทสัมผัสดานลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมดวยวิธี Hedonic 9 Scale เพื่อคัดเลือกอัตราสวนที่ผูทดสอบใหการยอมรับ พบวา ผูทดสอบใหคะแนนความชอบรวมมากที่สุด คือ อัตราสวน 100:0 ไดคะแนนเทากับ 8.1 3) ศึกษาชนิดของธัญพืชที่เหมาะสม ในการพัฒนาผลิตภัณฑขนมทองมวนจากแปงขาวสินเหล็กเสริมธัญพืช ไดแก เมล็ดแฟลกซ เมล็ดเจีย และเมล็ดควินัว นํามา ทดสอบทางประสาทสัมผัสดานลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมดวยวิธี Hedonic 9 Scale เพื่อคัดเลือกชนิดของธัญพืชที่ผูทดสอบใหการยอมรับมากที่สุด พบวา ผูทดสอบใหคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดคือ การเติมเมล็ดแฟลกซไ ดคะแนนเทากับ 7.0

References

กลาณรงค ศรีรอต และคณะ. (2544). การเตรียมและคุณสมบัติของโปรตีนในแปงขาว. การประชุมทางวิชากา
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร ครั้งที่ 39 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ.
เกศรินทร เพ็ชรรัตน. (2556). การใชกากมะพราวเสริมในขนมทองมวน. สาขาวิทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ. จรูญศรี มนัสวานิช. (2536). ขนมไทย. นราธวิ าส : โรงพิมพสายธรคอมพิวเตอร.
ปรางทิพย นวลศิริ. (2556). ขนมทองมวน. สูตรและขั้นตอนการทํา, กรุงเทพฯ.
พรอมลักษณ สมบรู ณปญ ญากลุ และคณะ. (2555). การพัฒนาคุกกี้ขาวกลองสินเหล็ก. วารสารวิทยาศาสตรเกษตร. 43(2) (พิเศษ): 565-568.
ฤทัย เรืองธรรมสิงห. (2559). ผลของการใชกะทิที่แตกตางกันตอการยอมรับทางประสาทสัมผัสและคุณคาทางโภชนาการ ของขนมทองมวน. การประชุมทางวิชาการ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ครั้งที่ 52 สาขาประมง
สาขาสงเสรมิ การเกษตรและคหกรรมศาสตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพฯ
วิไลรตั น มั่นคง. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑข นมทองมวนเสริมผงตะไคร. คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภฏั พิบูลสงคราม, พิษณุโลก.
ศิริวัลย พฤฒิวิลัย และนรินทรภพ ชวยการ. (2562). ผลของการใชเมล็ดแฟลกซทดแทนไขไ กในน้ําสลดั ชนิดขน จากขาวไรซเบอรี่.วารสารวิทยาศาสตรเกษตร.50(2)(พิเศษ)กันยายน-ธันวาคม,165-168.
ศุภกิตติ์ คําลือ และคณะ. (2559). การพัฒนาผลติ ภณั ฑเสนขนมจีนจากแปงขาวกลองสินเหล็ก. PSRU Journal of Science and Technology. 1(2): 45-52.
สรีรตั น อัครพรวินิจ. (2559). ขาวสินเหล็กสุดยอดขาวโภชนาการสงู ดัชนีน้ําตาลต่ํา-ปานกลาง. ศูนยวิทยาศาสตรขาว, นครปฐม.
อริสรา รอดมุย. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใชแปงขาวหอมนลิ ทดแทนแปงสาลีบางสวน. ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลยั สยาม, กรุงเทพฯ.
อุไรวรรณวัฒนกุลและคณะ.(2558).ผลของอุณหภูมิในการคั่วของขาวตอกสังขหยดพัทลุงตอคณุ คาทางโภชนาการ.
วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล
ครั้งที่ 5. (338-343).
ควินัวแตละสีตางกันอยางไร. (ออนไลน). สืบคนเมื่อ 20 พฤษภาคม 2562,
จาก https://www.quinoathai.com/types-of-quinoa.html. เมล็ดเจียธัญพืชสารพัดประโยชน อาหารเพื่อสุขภาพ. (ออนไลน). สืบคนเมื่อ 20 พฤษภาคม 2562,
จาก https://www.honestdocs.co/chia-seed-healthy-grain. ธัญพืชของขวัญจากธรรมชาติ. (ออนไลน). สืบคนเมื่อ 20 พฤษภาคม 2562,
จาก http://www.cpram.co.th/th/knowledge- detail/16/ธัญพืช%20ของขวัญจากธรรมชาต/ิ ธัญพืชนารู.(ออนไลน).สืบคนเมอื่ 20พฤษภาคม2562,จากhttps://sites.google.com/site/thayphuchnaru/
Published
2021-08-10