การยืดอายุการเก็บรักษาของลูกชิ้นหมูโดยใช้น้ํามันหอมระเหย

  • วรรณีย์ พรมนนท์ สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ศึกษา คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ
  • กฤษณ์ สงวนพวก สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ
Keywords: ลูกชิ้นหมู, น้ํามันหอมระเหย, อายุการเก็บรักษา

Abstract

ลูกชิ้นส่วนใหญ่มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น โดยสาเหตุหลักเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ ในปัจจุบันมีการนําสารสกัดจาก ธรรมชาติมาใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษา ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้ํามันหอมระเหยจากพืชสมนุ ไพร 2 ชนิด คือ น้ํามันหอมระเหยกระเทียม และน้ํามันหอมระเหยอบเชย ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 0, 100 และ 500 ppm และทําการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น เถ้า ไขมัน โปรตีน ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต) กายภาพ (สี และเนื้อ สัมผัส) การประเมินทางประสาทสัมผัส และศึกษาอายุการเก็บรักษา จากการศึกษาพบว่า ปริมาณน้ํามันหอมระเหยที่ใส่ใน ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูเพิ่มขึ้น มีปริมาณความชื้นลดลง และแตกต่างจากชุดควบคุม (ไม่ใส่น้ํามันหอมระเหย) อย่างมีนัยสําคัญทาง สถิติ และส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นหมู (ค่าความแข็ง ค่าความสามารถในการเกาะติดวัตถุ ค่าความเหนียว และค่า การเคี้ยว) มีค่าเพิ่มขึ้น ในทางตรงกันข้ามค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง จากการประเมิน ทางประสาทสัมผัส พบว่าลูกชิ้นหมูที่ผสมน้ํามันหอมระเหยที่ระดับความเข้มข้นเดียวกัน มีค่าการประเมินทางประสาทสัมผัส แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของลูกชิ้นหมู พบว่าลูกชิ้นหมูทุกชุดการ ทดลองมีแนวโน้มของการประเมินทางประสาทสัมผัสลดลงตลอดอายุการเก็บรักษา และสิ้นสุดการยอมรับในวันที่ 5 และจาก การวิเคราะห์ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าลูกชิ้นหมูที่ไม่ใส่น้ํามันหอมระเหยมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์มากกว่า 4 log CFU/g ในวันที่ 11 ของการเก็บรักษาดังนั้นการใช้น้ํามันหอมระเหยผสมในลูกชิ้นหมูสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ อีกทั้งยังเพิ่มกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์ และสามารถใช้แทนวัตถุกันเสียได้ ซึ่งเป็นอีกทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ

References

จรงศักดิ์ พุมนวน และอํามร อินทร์สังข์. (2553). ประสิทธิภาะของน้ํามันหอมระเหยจากอบเชยในการควบคุมไรฝุ่น
Dematophagoidespteronyssiuns. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 28 (3): 84-91
นิจศิริ เรืองรังสี. (2542). น้ํามันหอมระเหยกระเทียม. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, จุฬาลงกรณ์
มหาวิทยาลัย. กรุงเทพฯ
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2553). โปรตีน. 25 ตุลาคม, 2564, จาก Food Network
Solution:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1189/protein%20%E0%B9%82%E0%B8%9 B%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B5%E0%B8%99
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2553). ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ําตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์. 25 ตุลาคม,
2564, จาก Food Network Solution: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1189/protein%20%E0%B9%82%E0%B8%9B%E0%B 8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B5%E0%B8%99
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, สํานักงาน. (2533). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม “ ลูกชิ้นเนื้อวัว ลูกชิ้นหมู และ ลูกชิ้นไก่ ” (มอก. 1009 – 2533). กรุงเทพฯ : กระทรวงอุตสาหกรรม.
สุทัศน์ สุระวัง. (2552). คู่มือปฏิบัติการกระบวนการแปรรูปอาหาร. ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์. คณะ อุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
Al-Nabulsi, A., Osaili, T., Olaimat, A., Almarsi, W., Al-Holy, M., Jaradat, Z., Ayyash, M., Awaisheh, S. and Holley, R. (2020). Inhibitory effect of thyme and cinnamon essential oils against E. coli O157:H7 in Tahini. Food Science and Technology. 40(4): 885-893.
Association of Official Analytical Chemists. (1998). Bacteriological Analytical Manual. Gaitherburg, MD: AOAC International.
Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. (17th ed.). Washington D.C., USA: The Association of Official Analytical Chemists.
Fennema, O., R. (1996) Food Chemistry (3rd ed.). Marcel Dekker, Inc. New York.
Kuzgun, N., K. (2019). Effect of Garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during
storage. Progress in Nutrition. 21(3): 709-714.
Mohamed, G., A., Salama, H., H., El-Sayed, H., S. and Edris, A. E. (2017). Garlic Flavored Self-preserved and
Vegetable Oil Based Strained Yoghurt. Journal of Applied Sciences. 17(1): 32-40.
Raeisi, M., Hashami, M., Afshari, A., Tabarraei, A., Aminzare, M. and Jannet, B. (2019). Cinnamon and Rosemary Essential Oils Incorporated into Alginate Coating Improve Chemical and Sensorial Quality of Chicken
Meat. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering. 38(5): 293-304.
Wang, H., Wang, H., Li, D., and Luo, Y. (2018). Effect of Chitosan and Garlic Essential Oil on Microbiological and Biochemical Changes that Affect Quality in Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Fillets During
Storage at 4°C. Journal of Aquatic Food Product Technology. 27(1): 80-90.
Published
2022-01-31